Biocombustibili: la qualità per la ristorazione
Cottura nel forno a legna o alla brace: la qualità dei biocombustibili nei ristoranti e pizzerie
Utilizzare legna da ardere e bricchette certificate Biomassplus® per la cottura della pizza e dei cibi nel settore della ristorazione garantisce il rispetto dei requisiti del protocollo HACCP
Pizza, piatto iconico della cucina italiana che viene sfornata in circa 121mila locali da Nord a Sud: parliamo di 2,7 miliardi di pizze l’anno (stima Coldiretti) fragranti e con quell’aroma inconfondibile che solo la cottura con forno a legna può dare. Ma, affinché la cottura nel forno a legna avvenga nel rispetto delle norme igienico-sanitarie e della salute dei consumatori, sono fondamentali alcune accortezze, anche nella scelta del biocombustibile.
Su questo aspetto si sono soffermati i tecnici di AIEL – Associazione italiana energie agroforestali che dopo una serie di verifiche hanno prodotto una nota tecnica in cui sono indicati i requisiti che garantiscono il rispetto del protocollo internazionale HACCP per la sicurezza e la salubrità degli alimenti e la loro somministrazione.
Per essere sicuri di fare la scelta giusta, ristoranti e pizzerie possono fare riferimento a Biomassplus® la certificazione che garantisce qualità, sostenibilità e tracciabilità dei biocombustibili come legna, cippato e bricchette e che garantisce la legalità del processo di produzione della biomassa legnosa e la sostenibilità della filiera.
Biomassplus® è coerente con il Regolamento (CE) n.852/2004 sull’igiene degli alimenti, che prevede che chi opera nel settore alimentare adotti una serie di prassi e procedure in materia d’igiene, basate sull’analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo (HACCP), per garantire l’igiene e la sicurezza degli alimenti in ogni fase del processo, dal momento della produzione fino a quello del consumo.
Nell’ambito dell’identificazione di eventuali rischi da prevenire, legna da ardere e bricchette utilizzate nelle pizzerie o nei ristoranti contribuiscono infatti al soddisfacimento degli adempimenti HACCP se non presentano contaminazioni di sorta, cioè se il legno è vergine, se la tracciabilità del materiale è nota e se l’insieme delle caratteristiche di “salubrità”, inclusa l’assenza di carie o muffe, è garantita.
Pur non esistendo una certificazione che distingua legna e bricchette specifiche per l’uso alimentare e la cottura dei cibi, la verginità del materiale legnoso e l’assenza di carie o muffe sono elementi espressamente considerati dalla norma tecnica internazionale ISO 17225 che definisce le classi di qualità dei biocombustibili legnosi.
La norma è a sua volta adottata e riflessa dallo schema di certificazione di qualità della legna da ardere e delle bricchette Biomassplus® che dà quindi la garanzia al consumatore finale, inclusi i titolari di attività produttive alimentari e di ristorazione, sul rispetto dei requisiti delle norme tecniche per l’impiego di materie prime non contaminate e, nel caso delle classi di qualità A1e A1+, per l’assenza di carie e muffe visibili.
Un caso particolare: le pizzerie del Comune di Milano
Il Comune di Milano nel Regolamento per la qualità dell’aria ha stabilito l’obbligo di utilizzare biocombustibili rientranti in classe non inferiore ad A1, certificati da un Organismo accreditato.
I biocombustibili devono essere conservati in modo tale da non consentire alterazioni delle loro caratteristiche e la documentazione pertinente comprovante la certificazione delle forniture di biocombustibili deve essere conservata per almeno un anno e messa a disposizione, ove richiesto, del personale addetto al controllo e alla vigilanza.
Pertanto, nel Comune di Milano tutte le attività produttive alimentari e di ristorazione sono tenute a utilizzare legna da ardere e bricchette di legno di qualità certificata e non inferiore alla classe A1. La certificazione deve essere altresì “completa” e rilasciata da un Organismo di certificazione accreditato (perciò non sono sufficienti autodichiarazioni o analisi di laboratorio una tantum). La certificazione Biomassplus® risponde pienamente alle disposizioni normative.
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