Caffè Milani a Como da tre generazioni
Per Caffè Milani, la sostenibilità non è solo ambientale, ma anche sociale. Ne parliamo con Elisabetta Milani, responsabile marketing e comunicazione
Il caffè è tra le bevande più bevute al mondo. Ogni giorno si consumano oltre 2,5 miliardi di tazze e gli europei ne sono i maggiori consumatori, con una stima del 55 per cento sul consumo globale. È anche uno dei prodotti più messi a rischio dagli effetti del cambiamento climatico e ha un notevole impatto sull’ambiente e sulle persone.
Riuscire progressivamente a ridurlo in tutti i passaggi della filiera, “dal campo alla tazza” è l’impegno di Caffè Milani, storica torrefazione scelta da Gualtiero Marchesi e da tanti altri ristoranti, resort, hotel che promuovono la cultura del caffè Elisabetta Milani, la storia di Caffè Milani è una storia di famiglia, da ormai tre generazioni, che inizia nel 1937.
Com’è cambiato il mondo del caffè in questi 86 anni?
«Mio papà Pierluigi, che è ancora attualmente l’amministratore delegato della nostra azienda, direbbe che è cambiato tutto. È aumentata la concorrenza: oggi in Italia ci sono più di 800 torrefazioni. Oltre ai leader di mercato, che occupano la prime cinque posizioni, il resto è formato da piccole e medie imprese che hanno la loro capillarità e diffusione nel mercato in cui operano, rendendolo così molto competitivo e frammentato. Sono cambiate, poi, le origini e le qualità del caffè.
Quando mio nonno Celestino ha iniziato, 86 anni fa, utilizzava solo 100 per cento Arabica; oggi il Vietnam, che è il secondo produttore al mondo di caffè, produce solo Robusta. La grande produzione non era ancora così diffusa: c’era un canale di mercato rappresentato dai negozi di quartiere e dalle drogherie che oggi è completamente sparito. Anche la clientela però è cambiata. Negli ultimi dieci anni riscontriamo più cura e attenzione al prodotto grazie a nicchie specializzate attente alla qualità e alla narrazione. L’evoluzione che ha interessato il mondo del vino, ora la riscontriamo nel caffè».
Nel 2022, per i suoi 85 anni di attività, Caffè Milani ha presentato il Manifesto della Sostenibilità. Cosa significa per voi sostenibilità?
«Con il nostro Manifesto abbiamo voluto parlare di sostenibilità a 360 gradi e questo perché il caffè deve essere un piacere totalizzante, non solo per il palato. Per noi la sostenibilità non è solo ambientale ed economica, ma anche e soprattutto sociale. Sul nostro territorio abbiamo avviato una serie di progetti e iniziative per coinvolgere le comunità più deboli.
Ne è un esempio la linea di prodotti esclusivi realizzati dai materiali di scarto dell’industria del caffè: un progetto di economia circolare affidato a ragazzi di cooperative sociali che in questo mondo hanno l’opportunità di entrare nel mondo del lavoro. Vogliamo contribuire a promuovere iniziative locali che portano nel mondo il nostro territorio, il lago di Como».
La sostenibilità, quindi, è un Manifesto ma è anche un progetto. Quali sono i gesti concreti messi in atto?
«Oltre ai progetti sociali e del territorio, noi rivolgiamo la nostra attenzione anche ai materiali. Da 15 anni adoperiamo materiali green, lavoriamo per ridurre il materiale plastico o utilizzare plastica riciclata, e siamo stati tra i primi a usare per la distribuzione al mondo horeca di hotel, ristoranti e caffetterie – il nostro principale cliente – grossi contenitori di latta in banda stagnata che sono riciclabili all’infinito».
Per essere davvero sostenibile quanto dovrebbe costare una tazzina di caffè espresso al bar?
«Sicuramente più di 1,20 euro. E questo per poter dare la giusta retribuzione ai coltivatori in piantagione e lasciare margini maggiori a tutta la filiera. Nonostante l’inflazione e l’aumento delle materie prime, si trovano ancora caffè a 0,90 centesimi o 1 euro, solo in Italia si applicano prezzi così bassi. Noi italiani, cultori e amanti del caffè, dovremmo riuscire a superare questo scoglio del prezzo».
Come si può fare innovazione nel mondo del caffè?
«L’innovazione è tecnologia, per quanto riguarda impianti produttivi e macchinari all’avanguardia su cui investiamo da sempre. Ma l’innovazione è anche di prodotto e formato per assecondare usi e tendenze. Da oltre 25 anni noi facciamo formazione per il cliente e per il nostro personale interno per far sì che l’azienda sia al passo con le ultime tendenze di mercato perché è dall’ascolto delle esigenze e delle necessità che si fa innovazione con prodotti capaci di assecondare i desideri. Dieci anni fa abbiamo lanciato una linea di prodotti biologici, poi abbiamo lavorato sul formato delle capsule compatibili Nespresso e ora ci stiamo adattando a fornire pezzature più elevate».
Come si conciliano innovazione e tradizione?
«Tradizione per noi significa valori. Siamo una famiglia, prima di essere un’azienda, siamo radicati ai nostri valori e vogliamo rimanerne fedeli senza restare seduti e ancorati al passato: guardiamo oltre, al futuro, ai trend e alle nuove tendenze, cercando di anticipare le richieste del mercato».
Per gustare al meglio il caffè è meglio la moka o la macchina da caffè espresso?
«Secondo la nostra personale filosofia di pensiero, sia le singole origini e sia le miscele e quindi le qualità in purezza e i blend si possono percepire al meglio con la moka. Quando in azienda arriva un campione di caffè o dobbiamo sperimentare una nuova miscela, facciamo una moka per sentire tutte le note sensoriali e individuarne pregi e difetti e solo successivamente il test con la macchina espresso. I due passaggi sono fondamentali perché è con la macchina espresso che si esprimono le nostre miscele e noi vogliamo essere sicuri della qualità dei nostri prodotti».
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