Crisi & food economy: l’alta ristorazione lombarda alza la voce
Lo chef Claudio Sadler
La crisi energetica colpisce anche il comparto dell’alta ristorazione. Anzi, ha già inciso profondamente i bilanci dei grandi ristoranti, anche lombardi
«Il caro energia ora è devastante – ci racconta Claudio Sadler, noto chef e proprietario dello stellato “Sadler” e della trattoria “Chic ‘n’ Quick”, in Ascanio Sforza a Milano – Abbiamo calcolato che nei nostri locali sono pari a 500 euro al giorno i costi solo relativi al consumo di energia. È come pagare un affitto mensile a Milano». E i numeri e le stime che sfodera non hanno bisogno di commenti: un incremento generale che sfiora il 150% che poi si traduce inevitabilmente in altro.
«Parliamo di incrementi del 3-4% per il cliente finale sul prezzo delle portate» ci confessa lo chef, un dato in linea per altro proprio con quanto dichiarato dall’Ufficio Studi di Fipe-Confcommercio, la Federazione italiana dei Pubblici esercizi che, nel corso dell’ultimo anno, calcola i prezzi nel settore della ristorazione proprio con un +4,1%.
Insomma, dopo l’allentamento delle restrizioni e la pandemia che rallenta, a conti fatti, sembra proprio sia l’energia a dare il colpo di coda alla ristorazione. Un parametro col passato non tarda ad arrivare.
«Ho calcolato che un cliente ci costa 12-13 euro solo di energia nel ristorante stellato – racconta Sadler – mentre prima, la voce energia incideva al 4% sui nostri costi. Un peso insopportabile per qualsiasi azienda». E parlando di passato (recente) e trascurando il 2020, nell’ultimo anno il dato complessivo sulle realtà ristorative seguite dallo chef segna un -25-30% del fatturato globale rispetto al 2019 e, sebbene il servizio delivery abbia arginato un po’ i numeri, è stato ben lontano dal compensare comunque le perdite. Un esempio, tra tanti.
«Facciamo molta attenzione sia al consumo di energia elettrica sia dell’acqua – rivela anche Alessandro Buffolino, executive chef del Principe di Savoia, iconico hotel della Dorcherster Collection nel cuore del capoluogo lombardo – anche se in realtà è un modus operandi e una delle abitudini che avevamo anche prima di questi rincari; ora facciamo ancora molta più attenzione e una delle mie priorità è sensibilizzare tutto il mio staff e collaboratori su questo argomento». Del resto, anche il suo ristorante interno al cinque stelle, Acanto, deve fare i conti con la situazione in corso per mantenere alta l’offerta, spesso quella che gli stessi ospiti prediligono cercando le migliori materie prime, vere protagoniste in cucina.
Chef Buffolino anzi segnala: «l’aumento della percentuale di consumatori che scelgono di consumare soprattutto vegetali», un aspetto non di poca rilevanza considerando che risalgono i prezzi delle materie prime agroalimentari – come ci conferma Claudio Salluzzo, responsabile coordinamento filiera agroalimentare dell’Unione Confcommercio imprese per l’Italia di Milano, Lodi, Monza e Brianza – e tra i prodotti con il maggior aumento ci sono i costi del caffè (+ 80%), latte (+ 60%), uova (+ 26%), banane (+ 70%), funghi (+ 60%), patate (+ 35%), pere (+25%), zucche (+ 25%), pasta (+ 30%), carne (+ 5%)». Tutto questo mentre i panificatori di Milano e dell’area Metropolitana riescono a mantenere per ora il prezzo del cosiddetto “pane comune” dai 4,20 ai 4,60 euro al chilo.
«Solo per l’alimentare – conclude Salluzzo – l’aumento è di più del 15%. Su questo incidono poi assicurazioni auto, costi bancari, tariffe autostradali, trasporti e Tari». Difficoltà del comparto che affiorano anche dalle parole di Sonia Re, Direttrice Generale Apci – Associazione professionale cuochi italiani. «La ripresa della ristorazione stenta a decollare nonostante gli sforzi per cercare di dare un impulso ai consumi – ci dice – rischiamo che tantissimi locali non riescano a sopravvivere o debbano alzare i prezzi in modo non sostenibile per la clientela». Una situazione che cerca vie di fuga non ancora all’orizzonte e non abbastanza sotto gli occhi di chi può disporre nuovi supporti al settore. Ma proprio dall’associazione c’è in corso un’iniziativa: «Portiamo avanti, insieme al tavolo FareRete, costituito con Adg – Ambasciatori del gusto, Chic – Charming italian chef e Jre Italia, le istanze e la voce di cuochi e ristoratori sui tavoli istituzionali. Su questo tema ritieniamo che sia importante dialogare con il Governo, chiedendo supporti relativi ad ammortizzatori o modalità di rifinanziamento degli oneri in bolletta che vanno al di là del costo puro dell’energia, ben sapendo che si tratta di soluzioni temporanee. L’obiettivo è rendere il comparto autonomo, cercando di seguire l’obiettivo del Green Deal, ovvero investendo sull’utilizzo di energie rinnovabili, con la necessità, però di snellire le procedure di accesso. Al momento, infatti, si registra un gap importante tra i progetti presentati e quelli finanziati, dovuto a tempistiche lunghissime e a costi di accesso alti per le procedure da sbrigare».
Per approfondimenti:
