• 23/05/2022

La filiera lattiero casearia, orgoglio italiano

 La filiera lattiero casearia, orgoglio italiano

iI presidente di Assolatte Paolo Zanetti

Il settore lattiero caseario è in assoluto la prima filiera agroalimentare italiana, ma anche europea

La produzione e la trasformazione del latte sono al vertice della piramide sia per fatturato che per valore della produzione (16 miliardi e mezzo). Il settore dà da lavorare a più di 100 mila persone compreso l’indotto e 25 mila sono gli operatori della filiera impegnati nell’acquisto e nella trasformazione del latte. Abbiamo provato a fare una fotografia del settore attraverso il presidente di Assolatte Paolo Zanetti

È una filiera molto legata ai territori, perché forse non tutti sanno che più della metà del latte è impiegato per i formaggi dop di cui siamo grandi produttori (vedi tabella). I nostri formaggi sono famosi in tutto il mondo. È un settore che ha sofferto molto negli anni delle quote latte ma ora la produzione sta crescendo, in controtendenza con quello che sta succedendo nel resto d’Europa. Francia e Germania da due anni stanno segnando il passo, l’Italia e la Lombardia in particolare, sta continuando a crescere mettendo a disposizione sempre più materie prime, sempre più prodotti.

Circa il 50% del latte è utilizzato per la produzione dei formaggi del territorio, il restante 50% è destinando alla produzione di latte alimentare, yogurt e formaggi freschi. Siamo passati da un settore che esportava circa il 20% di quello che produceva e nel giro di 15 anni abbiamo raggiunto il 40%.

Le esportazioni di formaggi hanno superato 150 mila tonnellate e 3,2 miliardi nel 2021. La prima destinazione delle nostre esportazioni è la Germania, seguita dalla Francia e poi Regno Unito e Stati Uniti e la Lombardia è sicuramente il motore di questo risultato nel settore del latte bovino.

Per sviluppare i prodotti a indicazioni geografiche e le denominazioni protette si sta molto investendo in innovazione. Sul prodotto si può fare poco perché ci sono standard codificati non derogabili. Molto si fa sul processo e sui formati (dello stesso prodotto si possono trovare le scaglie, i bocconcini, il grattugiato e grattugiato essiccato, lo “spicchio”).

Quanto incide il rapporto prezzo qualità soprattutto nella grande distribuzione?

«Stiamo assistendo a una compressione dei prezzi di alcuni prodotti sempre più verso il basso in rapporto a quello che dovrebbe essere lo standard di qualità accettabile di un prodotto di eccellenza. Assistiamo a un aumento vertiginoso dei costi di produzione. Il rapporto qualità prezzo in Italia è ancora molto alto, basti pensare che il valore medio dei formaggi che esportiamo è circa il doppio del valore medio dei formaggi che importiamo.

Questo significa che all’estero i prodotti italiani sono apprezzati per la loro qualità e i consumatori sono disposti a spendere qualcosa in più per averli.

Dal canto suo, la grande distribuzione ha fatto molto da freno e ha rallentato qualunque aumento perché si dice molto preoccupata per la situazione inflattiva nazionale e per la difficoltà nelle quali si trovano tanti consumatori. Dopo due anni di pandemia, con le casse integrazioni, licenziamenti e quant’altro. È una situazione che però deve trovare uno sbocco in qualche modo, perché da un lato ci sono gli agricoltori che chiedono degli aumenti sul prezzo del latte alla stalla per compensare i rincari».

Si parla sempre di più in questo periodo di sostenibilità, di trasformazione del modello di sviluppo, di economia plurale, di sistemi territoriali che devono disegnare la nuova strategia di sviluppo. Quanto sarà compatibile con la crisi energetica e con l’aumento costante delle bollette questa strategia?

«È evidente che in un futuro non lontano, si debba produrre anche di più, ma inquinando sempre di meno. Si tenga presente che la domanda di proteine del latte cresce del 3% all’anno in maniera costante anche in Asia e India, che erano degli scarsi consumatori di prodotti lattiero caseari e che hanno scoperto questo prodotto e il suo valore nutritivo.

Quindi la domanda è una domanda crescente che deve fare i conti con l’urgenza di una maggiore sostenibilità. La sfida è 2030: emissioni zero di carbonio. Non sono nozze che si possono fare con i fichi secchi, per fare questi investimenti è necessario trovare risorse. Le imprese di trasformazione hanno già fatto molto, col fotovoltaico, con la riduzione del consumo idrico, del consumo energetico, autoproduzione da reflue. Il PNRR prevede già degli investimenti, però è evidente che c’è un grande lavoro tutto da fare».

Ci sono nuove tendenze di consumo, per esempio tutte le tendenze bio, anti allergeni, l’allergia al lattosio, che sembra che sia sempre più diffusa, quindi la ricerca di prodotti con caratteristiche particolari.

«Bio è un segmento ancora non importante, nonostante siano passati trent’anni dai primi regolamenti sull’agricoltura biologica. La domanda di prodotti bio continua a essere di nicchia. La produzione di latte bio a livello europeo è circa il 3% per 100 in Italia.

I desiderata dei regolamenti europei sul prossimo futuro parlano di un’agricoltura che dovrebbe raggiungere circa il 25% di produzione bio. Noi non abbiamo visto un’impennata di domanda ed esistono aziende molto specializzate che presidiano quel segmento. Probabilmente la scarsa crescita del bio dipende anche dalla dal vissuto del latte, che di per sé è bio. I formaggi rispetto ad altri prodotti alimentari sono fatti con latte, caglio e sale.

Rispetto alle allergie, sul lattosio in particolare, c’è una discrepanza tra il reale e il vissuto. Bisogna distinguere intolleranza e difficoltà di digestione. Solo il 3 o 4% di popolazione è veramente intollerante al lattosio, anche se un terzo dei consumatori dichiara di esserlo. Questo comporta, che si privino, senza motivo, di alimenti che sono essenziali per la loro dieta. Per fortuna, sia nel settore del latte alimentare sia nel settore dello yogurt, sia nel settore dei freschi che in tutti i formaggi stagionati, il tema lattosio è un tema superabile perché ci sono tanti prodotti delattosizzati. I formaggi stagionati non contengono lattosio, perché lattosio viene diminuito durante la stagionatura, quindi qualunque formaggio che ha più di 50 60 giorni di stagionatura è difficile che contenga delle percentuali di lattosio che possano in qualche modo creare disturbi digestivi».

Qual è il ruolo di Assolatte?

«È l’unica associazione industriale nel settore che rappresenta le industrie medie, grandi, piccole e piccolissime. Abbiamo aziende monoprodotto familiari e aziende internazionali con migliaia di dipendenti. Accompagniamo le aziende in questo percorso di crescita, le vediamo crescere come dimensione, ma ridursi come numero. In Italia la ristrutturazione delle filiere produttive ha portato da 100 mila aziende a 30 mila, che producono molto di più di trent’anni fa.

Si va sempre più verso una produzione concentrata, più controllabile dal punto di vista della qualità e della sicurezza alimentare. Investiamo accompagnando in questo percorso di crescita, assistendo le aziende a 360 gradi. Abbiamo un servizio associati che risponde a quesiti di qualunque tipo, dal sindacale al legislativo, al sanitario, alle esportazioni. Cerchiamo di essere presenti a 360 gradi e poi siamo la voce delle imprese ai tavoli istituzionali».

Numero di allevamenti da latte lombardi

5 mila

Produzione di latte in Lombardia (Tonnellate)

2021Var. 2021/2015
5.7.00.000+25%

Principali produzioni
casearie lombarde

FORMAGGI DOPPROVINCEProduzione 2021 (t)
Grana PadanoBergamo

Brescia

Cremona

Lodi

Mantova

 

Pavia

4.000

46.000

35.000

3.500

60.500

 

600

Gorgonzola18.500
Provolone Valpadana7.500
Quartirolo Lombardo2.800
Taleggio8.700
Parmigiano ReggianoMantova18.500
Bitto210
Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana58
Salva Cremasco273
Formaggella del Luinese9
Nostrano Valtrompia7
Valtellina Casera1.500

Per approfondimenti:

www.assolatte.it

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