Milano città di riferimento per il food
da qui riparte la ristorazione italiana
INTERVISTA A
Andrea Berton – chef
Lo chef stellato, con locali in Porta Nuova nel capoluogo lombardo e sul Lago di Como, racconta a Lombardia Economy la sua visione sulle possibilità di ripresa del settore e sul ruolo importante della sua città di adozione. «Il piatto della ripartenza? Il buon senso».
«Milano dopo Expo è diventata la capitale del food per i nuovi format che qui si sviluppano e per le iniziative rivolte al cibo, ed è il punto di riferimento nel nostro lavoro, per l’Italia ma anche per l’estero, nel presente e anche nel futuro». Non ha dubbi sulle potenzialità della sua città d’adozione lo chef stellato Andrea Berton, titolare dell’omonimo ristorante nato nell’innovativo quartiere di Porta Nuova Varesine nel dicembre 2013 e del ristorante “Berton al Lago”, aperto all’interno del resort Il Sereno sul lago di Como nel 2016.
«Non avrei potuto aprire il mio ristorante se non a Milano, la città che mi ha accolto e che mi ha permesso di esprimermi». Ne è profondamente convinto lo chef di origine friulana, schietto e preciso nelle sue parole come nella sua cucina, cresciuto nella brigata di Gualtiero Marchesi in via Bonvesin de la Riva, con un percorso che lo ha portato nei migliori ristoranti del mondo per ritornare poi in Italia, prima come chef alla Taverna di Colloredo di Monte Albano e dal 2005 al 2011 al ristorante Trussardi alla Scala, dove ha ottenuto la prima stella Michelin nel 2008, la seconda nel 2009, le tre Forchette dal Gambero Rosso nel 2010 e tre Cappelli nella guida dell’Espresso nel 2011.
Dopo il momento di grande difficoltà dovuto alla pandemia (in 14 mesi sono stati bruciati 514.000 posti di lavoro, dati del rapporto annuale sulla ristorazione in Italia per il 2020 di Fipe-Confcommercio – Federazione italiana dei pubblici esercizi) da dove può ripartire la ristorazione a Milano?
«Il settore può ripartire e sta ripartendo proprio da noi che non ci siamo mai abbattuti e mai fermati, lavorando anche in remoto, perché è nel nostro dna cercare di venirne fuori con le nostre forze, visto che abbiamo delle responsabilità verso i nostri collaboratori e i nostri fornitori. Il nostro è un settore in cui le persone si lamentano poco, ma lavorano e risolvono i problemi: forse è per questo che non veniamo particolarmente aiutati…».
Lei non ha nascosto le critiche all’operato del Governo in materia di chiusure e di mancati sostegni al settore: e adesso?
«Le norme in materia di chiusure hanno colpito una categoria di imprenditori che ha speso soldi propri per adeguarsi alle norme per arginare la diffusione del Covid-19. Il Governo non ci ha tutelati per il danno che abbiamo subìto e dopo un primo iniziale comprensibile momento di difficoltà avrebbe dovuto essere preparato e mettere in campo strumenti adeguati per sostenere il nostro settore. In Francia, ad esempio, i ristoranti sono stati chiusi, ma hanno ricevuto il 30% del mancato incasso nel 2019. A noi invece hanno dato spiccioli, e l’ho trovata una misura quasi offensiva verso aziende italiane che lavorano duramente, pagano le tasse e rappresentano un traino per il turismo e la cultura».
E’, questo, un ruolo che la ristorazione di qualità continua a rappresentare, nell’Italia delle riaperture e del ritorno a una nuova normalità?
«Certamente: basti pensare che è proprio grazie alla ristorazione di qualità che i grandi alberghi riescono ad avere una propria identità originale, così come sono apprezzate collaborazioni e partnership dalle aziende della moda (come successe a me ai tempi in cui fui coinvolto da Trussardi) e di altri settori. Il food rappresenta, infatti, un richiamo per varie attività, è un vero e proprio volano per il turismo. Eppure sotto il profilo istituzionale non siamo ancora presi in sufficiente considerazione».
“Ogni giorno passavo davanti al cantiere di Porta Nuova Varesine e pensavo: il mio ristorante nascerà lì”
Andrea Berton
Cosa servirebbe, a suo avviso?
«Il food è una risorsa meravigliosa, da nord a sud, è un richiamo potente per un turismo di qualità: noi a Milano fino al 2019 nei mesi estivi lavoravamo tantissimo con i turisti, complice anche la trasformazione della città, grazie a come è stata gestita negli ultimi anni. E il food è un richiamo anche per i piccoli centri, dove andrebbe sponsorizzato e maggiormente valorizzato. Ecco, è proprio questo che manca, un sistema Italia più coeso e una persona che sia di riferimento. Dovrebbe esserci un Ministro alla ristorazione, per valorizzare in modo opportuno quello che viene fatto da tutta la nostra filiera e che noi stiamo cercando di promuovere ad esempio attraverso le iniziative dell’Accademia del gusto. Abbiamo uno chef come Massimo Bottura che ha portato la cucina italiana nel mondo, lui potrebbe essere la persona giusta».
I clienti sono oggi molto più consapevoli di quanto si possa immaginare della passione, ma anche del lavoro e degli investimenti che stanno dietro a una cena e a una proposta gastronomica: cosa si può chiedere loro in questo momento in cui si gioca la ripresa e in molti casi la sopravvivenza del settore?
«Ai clienti posso dire solo grazie, grazie e grazie. Ci hanno dato una fiducia enorme e inaspettata, rispondendo numerosi all’iniziativa dei restaurant bonds, che come Ristorante Berton abbiamo lanciato nel 2020, in un momento in cui nessuno sapeva come sarebbero andate le cose e se mai si sarebbero potuti utilizzare quei voucher. Eppure li hanno acquistati al buio, così come tanti ci hanno chiamato per farci sentire il loro supporto. Questo ci ha fatto capire quanto le persone amino andare nei ristoranti e mangiare bene».
Quale potrebbe essere il gusto o il piatto della ripartenza?
«Il buon senso è il piatto della ripartenza, non è un ingrediente ma è la motivazione giusta e la capacità di valorizzare gli ingredienti e i piatti italiani. Lo farò quest’estate, con un breve trasferimento del mio team all’Hotel de Paris di Montecarlo e proponendo all’interno del suo pop up restaurant una carta caratterizzata da piatti signature, affiancati a proposte della cucina italiana più classica, come “Pomodoro San Marzano con crema di basilico” o “Lasagna con ragù di carne”.
