• 25/10/2021

Territorialità, stagionalità, ma anche tanta formazione

 Territorialità, stagionalità, ma anche tanta formazione

Tutti i locali sono diretti dal gruppo Artico, che non sposa l’idea del franchising. «Crediamo nella nostra scuola e con Antartico facciamo consulenza a chi vuole aprire una propria gelateria», spiega Fabrizio Fioretti, socio fondatore del gruppo


Tre “coni” nella guida del Gambero Rosso, ovvero il più alto riconoscimento nel settore, e un fatturato in aumento. Viaggia veloce il gruppo Artico, nato nel 2012 a Milano, con produzione e vendita di gelato artigianale. «Siamo partiti con una scommessa e la combinazione di tre nuclei familiari: i Poloni (il maestro gelatiere), i Fioretti (commercialisti) e la famiglia Matrone, esperta di ristorazione. La prima gelateria è nata in zona Isola, che all’epoca era in espansione, poi nell’arco degli ultimi 10 anni ha avuto un’evoluzione importante. La gelateria ha avuto subito un grande successo. Il primo anno siamo partiti con 200mila euro di fatturato, nel 2019 siamo arrivati poco sotto gli 800mila. Da lì è nato un progetto che ci ha portato all’apertura prima in via Dogana, poi nel 2021 in zona Città Studi e Brera», racconta Fabrizio Fioretti, socio fondatore del gruppo. 

Materie prime, ricerca e continua evoluzione, ottimi prodotti, filiera corta, rispetto della territorialità e stagionalità. Il gelato viene prodotto ogni giorno, è sempre fresco, e non viene mai mantecato due volte. In vetrina sono esposti ogni giorno 32 gusti, molti a rotazione. Niente coloranti, grassi idrogenati o aromi di sintesi. Una qualità così alta che due anni fa ha portato al riconoscimento più prestigioso: «I tre coni del Gambero rosso – prosegue Fioretti – sono il maggior premio al nostro lavoro a livello nazionale (solo 58 gelaterie in tutta Italia possono vantarli, ndr). E’ stato un risultato che abbiamo voluto fortemente, che ci ha spinto a migliorare nel servizio, sulla materia prima e nella ricerca del prodotto particolare. Questo riconoscimento è arrivato due anni fa, mentre eravamo in guida coi due coni praticamente da quando siamo partiti. Passare nel 2020 dai due ai tre coni, è stata una gioia indescrivibile. La cosa che però sicuramente ci fa più piacere è che riescono a entrare in guida, anche tanti dei nostri corsisti che vengono a fare scuola con noi». 

Da sinistra: Antonella Olivieri (docente), Maurizio Poloni (maestro gelatiere), Laura Poloni (store manager e docente), Fabrizio Fioretti (co-fondatore)

Sì, perché nel mondo Artico c’è spazio anche per una scuola di gelateria. L’esperienza e la passione del maestro gelatiere Maurizio Poloni e del suo staff, sono infatti a disposizione di coloro che vogliono imparare il mestiere. «In zona Isola – spiega Fioretti – abbiamo la nostra scuola, con spazi dedicati alla formazione dove si svolgono corsi professionali che formano gelatieri. Abbiamo dato vita anche a un altro brand, Antartico, che gestisce tutta la fase consulenziale per l’apertura di una propria gelateria. Non ci piace l’idea del franchising, tutti i punti Artico sono diretti, ma diamo la possibilità di aprire, in giro per il mondo, una gelateria che rispecchi il nostro stile, nei gusti e nelle ricette, attraverso un’attività di consulenza. I futuri gelatieri si rivolgono a noi, ma possono realizzare un loro brand, autonomo, supportati da tutta la nostra consulenza, che va dalla realizzazione del brand, al progetto di gelateria attraverso fornitori partner e il business plan. Così sono stati aperti 45 punti vendita: dal Canada alla Scozia, passando per il Marocco, l’Estonia ma anche tantissima Italia (Lombardia, Umbria, Campania). Generalmente chi fa i corsi con noi arriva da altri settori e si reinventa completamente. C’è il padre che fa l’investimento per i figli, oppure chi arriva a 50 anni e decide di mollare, anche ruoli importanti, per rimettersi in gioco e aprire una propria attività. Riuscire a portare loro sulla guida del Gambero rosso ha un sapore di successo ancora maggiore rispetto ai nostri tre coni». I corsi durano tre settimane e ci si può iscrivere attraverso il sito del gruppo Artico. 

Nonostante la pandemia, il comparto ha retto bene. «Il gelato è un prodotto altamente take-away, rispetto al ristorante, infatti il settore gelateria ha subìto cali di fatturato inferiori rispetto ai bar e alla ristorazione, tanto è vero che ci sono casi di gelaterie che hanno fatto anche segno + nel 2020, rispetto al 2019. Noi ci siamo organizzati da subito con consegne a domicilio, gestite direttamente da noi, oltre al classico Glovo e Deliveroo coi quali tutti sopravvivevano ma con delle fee molto importanti per le aziende. Abbiamo comprato immediatamente un motorino per le consegne a domicilio. Attraverso un numero di telefono whatsapp abbiamo consentito alle persone di ordinare senza costi di trasporto aggiuntivi. E’ stato un servizio molto apprezzato. I numeri di marzo-aprile 2020 sono stati alti, hanno limitato il gap perché chi acquista in questo modo è obbligato a prendere la vaschetta rispetto al cono o alla coppetta, quindi si è alzato lo scontrino medio», conclude Fioretti. 

Il gruppo nel 2020 è arrivato a un fatturato poco sotto i 2 milioni di euro. Numeri che tenderanno ad aumentare, grazie alla ripartenza del paese e ai due nuovi locali aperti nell’ultimo anno. 

Arianna Sironi